En Ayurveda, le ghee (ghrita en sanskrit), ou beurre clarifié, est considéré comme la plus noble de toutes les matières grasses (sneha). Les textes classiques lui attribuent de nombreuses vertus. Voici comment le préparer et l’utiliser au quotidien.
Une recette simple
- Placez 500 g de beurre doux dans une casserole assez profonde, en acier inoxydable ou en Pyrex, à feu moyen.
- Le beurre fond, puis bouillonne. Diminuez la température. Une crème blanchâtre remonte à la surface.
- À l’aide d’une cuillère, enlevez cette crème blanchâtre.
- Le ghee devient doré. Veillez à ce qu’il ne brûle pas. Des résidus foncés sont au fond de la casserole.
- Une fois tiédi, passez-le à travers un tissu de coton dans un bocal propre.
- Fermez le bocal pour le stockage. Une fois refroidi, le ghee peut se conserver à température ambiante pendant un mois ou plus. Il n’est pas nécessaire de le mettre au frigo. Le ghee se liquéfie lorsqu’il est chaud et se solidifie lorsqu’il est plus frais.
Remarque : il faut toujours être prudent lors de la manipulation de liquides très chauds, et le ghee ne doit jamais être laissé sans surveillance pendant le chauffage. Vous pouvez utiliser un thermomètre pour la cuisson (à 108 degrés) et un ustensile propre pour le prélever.
Comment l’utiliser au quotidien
- En cuisine : 1 à 3 cc pour faire revenir les épices, les légumes, le dahl ou le riz.
- En finition : une demi-cuillère à café fondue sur une soupe, un kitchari ou des légumes cuits.
- Au petit déjeuner : il remplace le beurre et a un petit goût noisette.
- Sur la peau et les lèvres : en application ponctuelle sur les zones sèches ou les lèvres gercées.
- En usage ciblé : le ghee médicamenteux, le nasya et les soins des yeux se font uniquement sous la guidance d’un praticien qualifié. Les protocoles qui impliquent de grandes quantités de ghee, ne s’improvisent pas.
Pour bien le choisir, privilégiez un ghee pur, à ingrédient unique, idéalement issu de beurre bio de vaches élevées au pâturage, sans huiles végétales ajoutées : le ghee végétal hydrogéné n’a rien d’un ghee.
Un allié de la digestion et du métabolisme
Le ghee renforce agni, le feu digestif, sans l’enflammer ni provoquer de sensation de brûlure. C’est pourquoi il est apprécié pour équilibrer pitta, à condition de rester en quantité adaptée.
Il joue aussi le rôle d’anupana, c’est-à-dire de véhicule : grâce à sa phase grasse, il transporte les principes actifs des plantes jusqu’au cœur des sept tissus du corps (dhatus). C’est la raison d’être des nombreux ghritas médicinaux, des préparations réalisées avec des plantes.
Un équilibrant des doshas
Par sa nature douce, onctueuse et rafraîchissante (shita virya), le ghee est l’aliment de choix pour pacifier :
- vata : quand dominent la sécheresse, l’agitation et la mobilité excessive ;
- pitta : quand dominent la chaleur, l’irritation et l’inflammation.
- Pour kapha : il convient en revanche d’être ici plus mesuré, car la nature grasse et lourde du ghee peut en accentuer les qualités.
Un soutien pour l’esprit et les sens
Le ghee est considéré comme un medhya rasayana, un tonique du mental. Il soutient le système nerveux et développe la mémoire (smriti), l’intelligence (dhi) et la clarté mentale (medha).
Il est également bénéfique pour la vue (cakshushya), le teint et la qualité de la voix. Dans certains soins encadrés par un praticien, comme les soins des yeux en panchakarma (par exemple le netra tarpana) ou les applications sur les marmas, on l’utilise aussi pour ses qualités apaisantes.
Un rasayana : vitalité et régénération
Le ghee est classé parmi les rasayanas, ces substances qui nourrissent et régénèrent l’organisme. Il fortifie la vitalité globale (bala), nourrit ojas, l’essence de la vitalité profonde, ainsi que shukra, le tissu reproducteur. Il est réputé retarder les effets du vieillissement.
Les textes le préconisent aussi pour soutenir l’organisme en cas de blessures, de brûlures, d’épuisement ou de fièvres chroniques. Le ghee ancien (purana ghrita), vieilli plusieurs années, possède en outre des propriétés curatives spécifiques.
Ce que dit la science moderne
Les vertus du ghee sont avant tout issues de la tradition ayurvédique : les preuves cliniques restent partielles. Voici ce que l’on sait de sa composition :
- il est constitué à près de 99,5 % de lipides et apporte des vitamines liposolubles (A, D, E et K), des phospholipides et de l’acide butyrique ;
- sa faible teneur en lactose et en caséine le rend souvent mieux toléré que le beurre, mais il ne convient pas en cas de véritable allergie aux protéines de lait ;
- son point de fumée élevé, autour de 230 à 250 °C, en fait une graisse stable à la cuisson, qui ne se détériore pas à la chaleur ;
- il reste riche en graisses saturées, et ses bénéfices cardiovasculaires ne sont pas établis.
Précautions
- À limiter en cas de profil kapha marqué : hypercholestérolémie, maladie cardiovasculaire, obésité.
- À réduire ou à éviter en cas de fièvre, de digestion très faible, de congestion importante ou d’excès d’ama (toxines).
- Prudence en cas d’allergie aux protéines de lait.
En résumé
Le ghee est un aliment nourrissant et une graisse de cuisson stable. Il est précieux en Ayurveda pour son rôle de tonique, de soutien d’agni et de support des plantes. Il ne remplace cependant ni un traitement médical ni une alimentation globalement équilibrée, et son usage doit toujours rester adapté à la constitution, à la digestion et aux besoins de chacun.
Sources
1. Charaka Samhita, Sūtrasthāna 13.14 (chapitre sur l’oléation, snehādhyāya)
ghṛtaṃ pittānilaharaṃ rasaśukraujasāṃ hitam |
nirvāpaṇaṃ mṛdukaraṃ svaravarṇaprasādanam ||
Traduction : le ghee apaise pitta et vata ; il est bénéfique pour rasa, shukra et ojas ; il éteint la sensation de brûlure, assouplit, et embellit la voix et le teint.
2. Charaka Samhita, Sūtrasthāna 27.231 (chapitre sur les aliments et les boissons)
smṛtibuddhyagniśukraujaḥkaphamedovivardhanam |
vātapittaviṣonmādaśoṣālakṣmījvarāpaham ||
Traduction : il accroît la mémoire, l’intelligence, agni, shukra, ojas, kapha et la graisse ; il chasse les troubles de vata et de pitta, les poisons, la folie, la consomption, l’inauspicieux (alakṣmī) et la fièvre.
3. Ashtanga Hridaya, Sūtrasthāna 5.37 à 39
śastaṃ dhī-smṛti-medhāgni-balāyuḥ-śukra-cakṣuṣām |
bāla-vṛddha-prajā-kānti-saukumārya-svarārthinām ||
kṣata-kṣīṇa-parīsarpa-śastrāgni-glapitātmanām |
vāta-pitta-viṣonmāda-śoṣālakṣmī-jvarāpaham ||
snehānām uttamaṃ śītaṃ vayasaḥ sthāpanaṃ param |
sahasra-vīryaṃ vidhibhir ghṛtaṃ karma-sahasra-kṛt ||
Traduction : le ghee est recommandé pour l’intelligence, la mémoire, medha, agni, la force, la longévité, shukra et la vue ; pour l’enfant, le vieillard, le désir de descendance, l’éclat, la délicatesse du corps et la voix ; pour les personnes affaiblies par les plaies, l’amaigrissement, le parisarpa, les blessures par arme ou par le feu. Il chasse les troubles de vata et de pitta, les poisons, la folie, la consomption, l’inauspicieux et la fièvre. Meilleur des corps gras, froid (śīta), il maintient la jeunesse ; préparé selon les règles, il a mille puissances et accomplit mille actions.
4. Ashtanga Hridaya, Sūtrasthāna 5.40
madāpasmāra-mūrchāya-śiraḥ-karṇākṣi-yoni-jān |
purāṇaṃ jayati vyādhīn vraṇa-śodhana-ropaṇam ||
Traduction : le ghee ancien (purāṇa) vainc les troubles liés à l’ivresse, à l’épilepsie, aux évanouissements, ainsi que les maladies de la tête, des oreilles, des yeux et de la sphère génitale féminine ; il nettoie et cicatrise les plaies.
5. Ashtanga Hridaya, Sūtrasthāna 13.4
pittasya sarpiṣaḥ pānaṃ svādu-śītair virecanam |
Traduction : pour pitta, on recourt à la prise de ghee par voie orale et à la purgation avec des substances douces et fraîches.
6. Ashtanga Hridaya, Sūtrasthāna 8.44 (extrait)
tri-phalāṃ madhu-sarpirbhyāṃ niśi netra-balāya ca |
Traduction : le triphala avec du miel et du ghee, le soir, pour la force des yeux (cakṣuṣya).